De la coca al cacao: ¿cómo se cultiva este insumo en Tingo María?

La comunidad de Huayhuantillo es una de las que decidieron dedicarse al cacao. En caseríos cosechan, fermentan y secan los granos y luego los llevan a planta de procesamiento

Domingo 19 de junio de 2011 – 09:04 am
Foto: Juan Ponce

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Cuando viajas por la carretera que une Tingo María con Tocache, a ambos extremos del camino ves angostas alfombras de color marrón. Son granos de cacao secándose al sol. Dicen que antes, en la época en la que el narcotráfico reinaba en la zona, esas mismas alfombras eran verdes. Así también secaban las hojas de coca.

El cacao ha endulzado la vida de miles de familias de esta parte de la selva peruana. Y, lo que es más admirable, les ha dado el valor necesario de erradicar el cultivo de coca, espantar a sus fantasmas, y reemplazarlo por uno sostenible, que cada día se aprecia más en el mercado internacional.

CASERÍO MODELO
Llegamos a la comunidad de Huayhuantillo luego de recorrer una accidentada trocha por aproximadamente media hora. En este poblado se respira paz y eso se ve reflejado en el semblante de las personas. Aquí viven 60 familias y todas, en equipo, se dedican al cultivo de cacao.

El Programa de Desarrollo Alternativo de Usaid llegó a este poblado de Tingo María en setiembre del 2003. Según contó Juan Francisco Enríquez, uno de los dirigentes de la comunidad, fueron los primeros en inscribirse, y eso casi les costó la vida.

“En ese momento, el kilo de cacao estaba S/.1,70 hasta S/.2,30. Nadie se imaginaba que en el paso de cinco o seis años iba a estar S/.8”, recuerda. Se nota que está orgulloso: ellos apostaron, se metieron de lleno al negocio, se capacitaron, y ahora están disfrutando de las ganancias. El desarrollo está llegando a Huayhuantillo. Y, aunque siempre humildemente, están mejorando su calidad de vida.

Pero no ha sido un proceso fácil. Por ejemplo, José Aguilar, un ex cocalero que ahora tiene una de las parcelas de cacao líderes en el caserío, nos explicó que lo primero que tuvieron que hacer fue recuperar los suelos. Debido al cultivo de la coca –el 70% de su terreno estaba dedicado a este producto-, la tierra estaba ácida e infértil.

Ahora, en esta comunidad de Tingo María existen 150 hectáreas en producción de cacao. Cada una tiene un rendimiento de alrededor 815 kilos al año.

CACAO RENTABLE
La mayoría siembra y cosecha el cacao CCN-51. Se trata de una especie híbrida, resistente a las enfermedades y que tiene aproximadamente cuatro veces más rendimiento que las variedades clásicas (criollo, forastero y trinitario).

“Es un cacao grande, que tiene mucho mucílago y buena rentabilidad. Al momento que todas estas comunidades cultivaban la hoja de coca era una forma de resolverles el problema más rápidamente porque el CCN-51 tiene más rendimiento, los resultados económicos venían más y el resultado igual es bueno”, nos contó Astrid Gutsche, quizás la promotora más importante del cacao peruano, quien nos acompañó en este viaje.

Según nos explicó Astrid, el sabor de este tipo de cacao es ligeramente ácido. Y tiene razón, cuando uno abre una de las mazorcas y se anima a llevarse a la boca estas grandes pepas rodeadas de pulpa blanca –a la que llaman mucílago-, siente la consistencia de una guanábana pero más babosa. El sabor es sutil y, conforme vas chupando, vas descubriendo sus características.

DE LA FRUTA AL CHOCOLATE
Al momento de la cosecha, como se trata de un trabajo familiar, todos participan: los hombres se encargan de quebrar las mazorcas y las mujeres, de sacarles el mucílago. Luego, la fruta desgranada pasa a las cajas de fermentación, donde el cacao adquiere su sabor. Este proceso dura entre cinco y seis días, dependiendo de qué tanto calor haga.

Cuando el cacao ya está fermentado, se esparce sobre plástico en el suelo y se deja secar al sol. “En cuanto más lento es el secado, mejor resultado vamos a tener porque se van a evaporar todos los ácidos. Si el secado es muy rápido, los ácidos se van a quedar adentro”, explica Astrid.

Los agricultores nos muestran cómo saben que el cacao ya está seco, listo para ser embalado y llevado a la planta de procesamiento (en este caso la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo, que reúne a 5.000 familias de Huánuco, San Martín y Ucayali, de las que aproximadamente el 60% son ex cocaleras). Cogen un grano, lo parten y miran qué color tiene: si es un morado aceitunado, todavía le falta; si está marrón chocolate, ya está listo.

Rolando Herrera, presidente de Naranjillo, enfatiza que el chocolate que producen con el cacao que ellos acopian tiene certificación de producto orgánico y de comercio justo.

“Hacemos el abono orgánico en campo, mejoramos el suelo y ese cacao lo llevamos a la industralización y ahí también mantenemos ese rol orgánico y eso nos garantiza justamente la calidad”, señaló.

A RECUPERAR EL NATIVO
Ahora que el cultivo de cacao CCN-51 les ha dado un sustento económico, los agricultores de Huayhuantillo se están dedicando a recuperar su cacao nativo. Este es más chico y de otro color –la mazorca del CCN-51 es roja tirando para guinda y la del nativo, amarilla-, y según señaló Astrid, tiene un sabor más balanceado y más personalidad.

Para “limpiar” el cacao nativo están haciendo una recuperación genética a través de clonados e injertos. El objetivo es obtener nuevamente la pureza. Y, como muestra de que este es el futuro del cultivo del cacao en el Perú, en el próximo Salón del Cacao y Chocolate para dulceros: Salón del Cacao y Chocolate del Perú será en julio, que se realizará en el Hotel Sheraton de Lima del 7 al 10 de julio, habrá un concurso dedicado al cacao nativo.

Los agricultores son conscientes de que no pueden competir contra los volúmenes de grandes países productores, como Brasil y Costa de Marfil, por eso están abocados a brindarle al mundo un cacao de calidad, con características únicas que lo hagan resaltar de los demás.